החיים זה לא פיקניק

חגים הם הלא עניין של מסורת, ואחד המאפיינים הבולטים בהם הוא המאכלים מבית אבא או בעצם מבית אמא, שהרי היא בדרך כלל זו שמבשלת. בביתנו האשכנזי מאכל אחד בישר יותר מכל דבר אחר את החגים: הגפילטע פיש.

סבתי הייתה המומחית לעניין: כמה ימים לפני ראש השנה ופסח היא הייתה קונה דגי קרפיון חיים, ממלאת את האמבטיה ומשכנת אותם בה. הדגים היו שוחים באמבטיה שמחים וחסרי דאגות כדרכם של דגים עד אשר הגיע יום הדין שלהם, וסבתי הייתה חובטת בראשם ללא רחם ומעבירה אותם לגן העדן של הדגים כדי להכין מהם גפילטע שוחה ברוטב רוטט לארוחת החג.

כשהזדקנה ונחלשה לימדה את אמי, כלתה, את רזי המתכון, ואמי שכללה אותו משנה לשנה. כעת הגיע תורי ללמוד את מכמני הקרפיון, ומכיוון שאני בספק אם אי פעם יהיו לי הכוח והסבלנות הדרושים לכשלוש שעות של חיתוך, בחישה ובישול שדורש המתכון, החלטתי לעשות מהעניין פרויקט מצולם וכך לשמר את המתכון הולך ונעלם הזה.

הגפילטע פיש הוא מתכון מושמץ ולא בלי סיבה. ראשית, צבעו אפרפר ולא מושך, מרקמו רוטט, הוא נאכל קר ומוסיפים לו סוכר, כי במטבח הפולני יש שני תבלינים בלבד: מלח וסוכר. איפה הגפילטע ואיפה החריימה החם והמהביל, הטובל ברוטב עגבניות עשיר ומעקצץ את הלשון בחריפות מתונה עד קשה. שנית, הכנתו מסובכת וארוכה להחריד. ושלישית, יש בו מן הקניבליות, שהרי לוקחים דג וממלאים אותו בו עצמו או בחבריו לבריכה. וכעת, למדריך המצולם שיסביר שלב אחרי שלב איך ומה לעשות.

מצרכים לעשר מנות (כי כשמכינים גפילטע זה תמיד לאירוח ולא לצריכה אישית או משפחתית):
3 דגי קרפיון
6 גזרים
2 ראשי סלרי
2 שורש פטרוזיליה
צרור עלי פטרוזיליה
בצל לבן קטן חי
בצל לבן קטן מטוגן
ביצה
מלח, סוכר, פלפל, אבקת מרק

 אופן ההכנה:
1. הולכים למוכר הדגים המקומי וקונים ממנו דגי קרפיון. הדגים צריכים להיות ארוכים ולא עבים מדי, כדי שיספיקו לפרוסות – מנות – רבות יותר. מבקשים מהמוכר לפרוס את הדג לפרוסות בלי לפתוח לו את הבטן כדי שיתקבלו פרוסות עגולות וסגורות שאפשר למלא. זה מה שמקבלים מהמוכר. 

 2. בבית עושים סלקציה לפרוסות הדגים. פרוסות מאמצע הדג, עם צלעות ארוכות, חלל גדול וקצה קצר שמים בכלי אחד.
הנה דוגמה לפרוסות יפה של דג.