חשיבה חופשית

את התזה שלי לדוקטורט עשיתי בתחום הביוכימיה. המנחה שלי טען שכל ביוכימאי טוב מצטיין גם בבישול. עוד לפני כן, בהיותי סטודנט לתואר ראשון, גרתי במעונות הסטודנטים ולכן בישלתי לעצמי. אף פעם לא הבנתי את הסטודנטים המסתפקים בלחם, מרגרינה, ריבה, ממרח שוקולד ומקסימום קוטג'. לא חלילה בגלל היותם תפרנים, אלא מפני שזה המקסימום שדמיונם איפשר להם להכין. אבל, אני אהבתי להכין אוכל אוכל. בעצם אוכל שיהיה טעים.

לא היה לי שום נסיון קודם, אבל אהבתי להמציא מאכלים וזה היה אפילו מעין סוג של ריפוי בעיסוק. סוג של אתנחתא מלימודים. מסתבר שההמצאות הקולינריות שלי מלאו את המטבח המשותף בריחות שהוציאו מדעתם סטודנטים וסטודנטיות. היו כאלה שהתלוננו שהריחות הנודפים משתקים את שכלם וכאלה שציינו שהריחות מורידים את כושר הריכוז שלהם לאפס, ובגללי הם צריכים לקחת ריטאלין. כדי לפצותם הייתי מזכה אותם בטעימות. כיוון שבישול טעים אינו בהכרח יקר וכיוון שיש גבול לכמות האוכל שאפשר לאכול בארוחה, נשאר די והותר להזמין איזו סטודנטית חמודה. אחת אפילו ציינה שגבר שיודע לבשל זה נכס שכל אשה צריכה להעריך.

אז אחזור למנחה שלי שטען שביוכימאי טוב הוא גם טבח טוב. הוא עצמו היה מכין במעבדה מרקים בארלנמיירים וביקרים (מיכלי זכוכית מעבדה לניסויים כימיים) מעל רשת מתכת המונחת על חצובה ומתחתיה בונזן גז מעבדתי. ממש כמו שרוקחים חומרים אורגניים בניסויי מעבדה. במקום סוכר הוא היה משתמש בגרגרי סוכרוז שמיועד לניסויים מעבדתיים. אני כבר רואה שאתם בשוק וכך היו גם הסטודנטים הצעירים שהגיעו למעבדה שלנו. אבל הסוכר המסחרי שאתם משתמשים הוא בעצם סוכרוז "מלוכלך". הסוכרוז של המעבדה הוא סוכרוז באיכות אנליטית, כלומר 100% סוכרוז, מנוקה מהג'אנק שנמצא בסוכר שאתם קונים במרכולים. גם המלח שהשתמש היה מלח NaCl באיכות מעבדה ולא המלח שאתם קונים ואשר מכיל גם כימיקלים נוספים.

את התבשילים הוא היה מכין לאחר שהיה שוקל את המרכיבים במאזניים אנליטיים (ששוקלים מיליגרמים) וחצי אנליטיים, ששוקלים גרמים בדיוק רב. הוא היה מערבב אותם בספטולות כימיות במקום בכפות וכפיות. אני חייב להגיד לכם שהאוכל שהכין באופן הזה היה טעים להפליא. אבל לצופה מהצד זה היה נראה הזוי ומפחיד.

היום "המטבח המדעי", שנקרא גם "המטבח המולקולרי" זה הטרנד הבא בעולם הקולינרי. המטבח הזה משלב את אומנות הבישול עם עולם הפיזיקה, הכימיה והביולוגיה. זהו מטבח מזן חדש המחבר בין שפים ומדענים. במטבח המדעי מכינים מנות בתוספת ציוד מעבדה כמו כפות מיוחדות (ספטיולות), מלקטות ועוד - בדיוק כמו שהמנחה שלי בישל.

במטבח הזה משתמשים במוצרי מזון בסיסיים, תוך שינוי המבנה המולקולרי והמרקמים של חומרי מזון באמצעות שימוש בחוקי הפיזיקה והכימיה. למשל, את המזון מקפיאים בחנקן נוזלי. אפשר שתקבלו מנה ראשונה טעימה להפליא אשר מכילה סוג של פלפל "חריף", שאינו חריף (כלומר פקעיות הטעם שלכם בלשון אינן חשות את החריפות), אך בסיום המנה הפלפל הזה משתק את חוש הטעם שלכם למשך מספר דקות, שבסיומן תקבלו את המנה השניה. טעימת המנה לאחר סיום שיתוק חוש הטעם, מביאה לחווית טעם אדירה - כמו, להבדיל, מכת סם. כלומר, חווית טעם ייחודית משגעת, באמצעות שליטה "ביולוגית" בחוש הטעם שלכם. 

אחד השפים המובילים של המטבח המדעי מולקולרי הוא השף הספרדי פראן אדריאה אקוסטה, שהמסעדה שלו "אל בולי" בעלת 3 כוכבי מישלן. את המסעדה שלו היה פותח רק מחצית השנה. את מחצית השנה האחרת, הוא ופלוגת הטבחים שלו היו מבלים במעבדת ניסויים עם מדענים וחוקרים. שם עסקו בפיתוח מנות חדשות, שיהיו שונות מהמנות המולקולריות שהוגשו במסעדה בעונה הקודמת. 

במסעדה שלו רק כחמישים מקומות. ולכן, לכל לקוח יש בעצם טבח אחד. זוג משלם לארוחה אחת 300 יורו. רשימת הממתינים למסעדה המולקולרית הזו עומדת על 300,000 אנשים בערך ורק 5,000 איש זוכים לאכול בה בעונה אחת של חצי שנה. ב-2011 הודיע שהוא סוגר את המסעדה שלו לשנתיים הקרובות ופתח גם את מסעדת "41 מעלות" בברצלונה. 

נחזור לטענה של המנחה שלי, שביוכימאי טוב חייב להיות גם טבח טוב. אני באמת לא יודע אם ניתן להכליל, אך זה נשמע לי די הגיוני. האם אני יודע לבשל טוב? אומרים לי שאני מבשל מצוין (שתבינו, רעייתי מבשלת להפליא ועושה זו במרבית הזמן. ואני מבשל כשהמוזה נחה עליי או כשאני זקוק לתרפיית הרגעה כללית). אומרים שאין אדם משבח את עצמו, לכן אני מספר לכם רק את התגובות של הסועדים. אני לא מבשל בבית בצורה המולקולרית וגם לא עם ציוד מעבדה. אבל אומר לכם שלדעתי זה לא חוכמה גדולה לקחת מתכון טוב מספר בישול ולחזור עליו. אני אף פעם לא מבשל לפי מתכונים. אני בוחר מוצרי מזון שנמצאים במקרר, קוטף עשבי תיבול מהגינה, משתמש במוצרים קשים שיש בבית וממציא מנה. החוכמה היא להרגיש מה מתאים למה ובאיזה יחסים נכונים להוסיף את המרכיבים. לכן, אך פעם אני לא חוזר על אותה מנה וגם לא רושם את ההרכב ואופן ההכנה. מנה דומה אף פעם לא תהייה זהה. וזה לדעתי כל הכיף. לבשל כיד הדמיון.

לדעתי זה גם לא חוכמה גדולה לפתח מנה טובה בצורה אמפירית, על ידי עבודת שכלול ניסויית לאורך תקופה -עד שמגיעה לטעם הסופי האידיאלי, לטעמו של הטבח. לדעתי, לבשל טוב זה גם לא לזרוק את המנה. גם אם טעית בה. זה לא חוכמה להתחיל מחדש. כמעט תמיד אפשר להציל את המנה בעזרת תושיה וטריקים. לכן, אני אולי ביוכימאי טוב אבל לא הייתי יכול להיות שף במסעדה. מדוע? כי מרבית האנשים שמרנים בטעמם ומצפים שיגישו להם תמיד את אותן מנות אהובות ללא שינוי. זה בסדר. אבל אני כשף הייתי משתעמם עד מוות  לחזור על אותן המנות.